Faglært Kok og tjener, Johanne Nielsen, Restauratør og indehaver af Den gamle Digegaard i Hummingen
I 2004 overtog Johanne Den gamle Digegaard. En skøn firelænget gård med stråtækte tage, bindingsværksromantik og masser af charme. Johanne driver stedet som kombineret hotel & restaurant, hvor hun lægger vægt på første klasses råvarer, økologi og så vidt det er muligt lokale råvarer, samlet langs standen, dyrket i haven ved Digegaarden, eller hos Johannes forældre på Langø.
Johanne har en meget stor kærlighed til det klassiske franske køkken, kombineret med traditionelle danske retter. Til eksempel er Digegårdens signaturret stegte ål, denne ret er en 40-årig tradition på stedet, men da Johanne´s mand George er bierhvervsfisker, medfører det selvfølgelig også at der næsten altid er friskfanget fisk på menuen i restauranten.
Sommelier, bartender og tjener, Pernille Malec, chefsommelier på Henne Kirkeby Kro.
Pernille er optaget i Dansk Sommelier Forening, og har bestået Certified Sommelier Exam som Master Sommelier. Hun har altid vidst at hun ville være tjener, er vokset op i Nakskov og udlært på Den Gamle Digegård. Pernille har en vidunderlig no-nonsense tilgang til vin, som udspringer af en stor nysgerrighed på vin, restaurationsbranchen og vinens verden.
Siden læretiden på Digegården har Pernille været omkring adskillige toprestauranter, som f.eks. AOC i København, og er i dag meget glad for på 6. år at arbejde for Paul Cunningham på Henne Kirkeby Kro. ”Mit fornemste kriterium er at vinen, jeg hælder op, skal smage godt, at den giver dig lyst til at drikke den, og… så må den gerne flytte lidt på dine grænser – at den vin jeg skænker både er velkendt, men også ny på en og samme tid er er spændende – som f.eks. en lækker Pinot Noir fra New Zealand. Det er en af den slags oplevelser, jeg holder rigtigt meget af at bibringe de gæster jeg har i restauranten.
Pernille underviser på Woman & Wine kurser i Madskolen
Kagekunstner og TV-vært Tobias Hamann
Tobias Hamann vandt overlegent Bagedysten tilbage i 2014 og har ikke set sig tilbage siden. Han har fået sit eget TV-program “Bag Verden” på DR1, hvor han har besøgt ti forskellige lande og fortolket dem i hver sin kage. Han har oplevet alt fra at spille på skeer med Hansi Hinterseer til at cykle ned ad Verdens Farligste Vej i Bolivia.
I 2015 udgav han sin debutbog “Klassisk Tobias” på forlaget Gyldendal.
I 2016 blev han den første amatør nogensinde til at vinde Danmarksmesterskabet i chokoladeskulpturer.
I 2017 ruller Tobias igen over skærmen med en række nye programmer, der alle foregår i fjerne egne af Danmark.
Men inden da bliver der mulighed for at bage sammen med Tobias Hamann i Madskolen i Sakskøbing, når han kommer på besøg i efterårsferien til en workshop for børn.
Slagtermester Kjeld Hasselstrøm
Undervisning på pølsekurset varetages af Kjeld Hasselstrøm, som er faglært slagter, og har været gennem alle arbejdsgange og muligheder indenfor slagterfaget – fra at stå på industrielt slagteri i 4 år ,til at drive egen slagterforretning i Maribo gennem 12 år. Det sidste års tid har han været slagtermester hos Meny Maribo, hvor han også laver sine egne hjemmelavede produkter.
Kjeld har f.eks. stået fadder flere kendte pølser i Maribo og omegn. Opskriften på Damppølsen, som hvert år fremstilles specielt til det årlige damptræf på Frilandsmuseet er hans, ligesom som han har udviklet og fremstillet Maribo Jazzpølsen, som er en læker grillpølse. Men han kan også lave de super magre pølser, f.eks. ”Den magre Lollænder” med kun 5% fedtindhold.
Kjeld brænder for at lave de bedste slagtervarer, og er med sine mange års erfaring indenfor slagterfaget og pølsemageriet en guldgrube af viden, som fortsat giver ham lyst til at kreere nye pølser og produkter.
Ginproducent og prof. bartender Uffe Skaaning Lind
Uffe er uddannet professionel bartender på Metropole Hotel i London i ´92, hvor han bl.a. vandt priser for sine evner med shakeren i konkurrence med bartendere fra andre hoteller.
Siden har han uddannet sig som Art Director og grafisk designer og har slået sig ned på Møn sammen med fruen Sara. Passionen for cocktails kombineret med en meget stor kærlighed til lokale råvarer og økologi, resulterede i at han og Sara fra 2015 har udviklet “Isle of Møn Gin”, en super velsmagende gin udelukkende med lokale enebær, urter og rødder – og kridt fra Møns Klint. Traditionelle gin-ingredienser som lakridsrod, citron og koriander, har vi ikke i Danmark, og der derfor udskiftet med urter og planter fra Møn, som har de samme smagsnoter – og de har således kunnet opbygge en autentisk, traditionel gin.
Uffe slår i sine kurser et slag for at det, at lave lækre cocktails, ikke behøver være raketvidenskab – og klassiske cocktails bliver fortolket, så lidenskaben for hjemmelavede og lokale råvarer skinner tydeligt igennem.
Kok Jesper Binkløv
Møn er Jespers hjemmebane, hvor han ELSKER at samle urter, arrangere Madsamlinger og slå sine folde som underviser og kok. Med en fortid bl.a. på Falsled Kro, Søllested Kro og Kong Hans har han evnerne i orden når det kommer til at lave mad, og arbejde innovativt med urter og lokale råvarer.
Jesper bover for en uforglemmelig madoplevelse i madskolen, at du går hjem med ny viden og lyst til at gå i køkkenet på hjemmebanen, samtidig med at han er eminent til altid skaber en god stemning i køkkenet når I koger sammen.
Joan Thorlin
Joan Thorlin er kogekone på Lolland. Hun har gennem mange år brændt for at lave god mad fra bunden af ordentlige råvarer, og har af samme grund åbnet eget spisested ”Lolland-Falster Spisehus” i Stokkemarke på Lolland. Her serverer hun og husbonden Peter mad efter samme koncept, som hun har gjort i alle årende som kogekone. Mad udviklet og produceret af årstidens friske råvarer samt kød og grønsager af egn avl eller fra lokale fødevareproducenter på Lolland-Falster.
Joan Thorlin prioriterer meget høj dyrevelfærd. Sammen med skovejer Per Holm Jensen har hun udviklet et nyt koncept omkring skovgrise, som vokser op i en skov i Stokkemarke, hvor de går og roder i jorden og bader i mudderhuller hele sommeren. Når de vejer fra 100 til 150 kg. slagtes de hos Slagter Engdahl i Holeby. I samarbejde med Aage V. Jensen Fonden har hun naturpleje ved Kaløgrå, hvor hendes får, lam og geder afgræsser et stort fuglereservat. Kødet fra alle Joans dyr kan købes i Sakskøbing Madhus eller på Spisestedet i Stokkemarke
Birte Pawlik, Restauratør og indehaver af Postholderens sted i Guldborg.
Birte er vaskeægte Lollik, opvokset med mors og fars slægt fra Vigsnæs, på en stor købmandsgård med et stort folkehold – omkring 8 personer fast forankret ved spisebordet. Derfor ligger det på rygraden, at lave god mad fra bunden, da hendes opvækst var fyldt med mange friske, lokale råvarer, stort set ingen halv/helfabrikata, og med en daglig tilgang til, at intet skulle smides ud.
I sit voksenliv har Birte baggrund i en uddannelse som hjemkundskabslærer. Dertil driver hun et godkendt økologisk landbrug med et lille fårehold, og en frugthave i Soesmarke. Er dagligt restauratør og kokkepige på Postholderens Sted i Guldborg, som er kendetegnet ved rigtig mange forskellige slags selskaber – ofte ledsaget af musik.
På Postholderens Sted tilberedes al mad fra råprodukter, som indkøbes hos lokale avlere og butikker, ofte i form af “slow food” principperne, dvs. frituregryde og mikroovn ikke findes i køkkenet! Hvorimod gryder og henkogningskedel med dertilhørende glas ofte ses på gaskomfuret….
Peter Stenersen Christensen
Peter Stenersen Christensen har en baggrund som faglært bager, og har indtil for nylig undervist som faglærer indenfor kok og bagerfaget på teknisk skole. Peter er i dag medejer af MADHUSET BRUUN OG STENERSEN og www.bbq-monsters.dk som tager udgangspunkt i og lave mad af lokale råvarer udelukkende fra Sydhavsøerne.
Alt bliver lavet fra bunden og der er en stor forkærlighed for hjemme-lavede produkter, med alt lige fra tilbehøret til det færdige produkt. Der bliver syltet, henkogt, bagt, langtidssimret og grillet til alle former for fester, jubilæer og events.
Inspiration bliver hentet overalt i verden men forkærligheden for Sydhavsøerne er den der spiller den største rolle når maden skal laves.
Peter underviser på Fars Køkkenskole og grillkurser
Marc Pabst
Marc Pabst er en visionær bager, der brænder for at anvende de bedste råvarer – gerne lokale hvis muligt – i sit bageri, forstået på den made at færdige melblandinger og brødmix ikke findes i bageriet. Alt bliver lavet og sammensat fra bunden af de bedste melkvaliteter uden askorbinsyre og andre unødvendige tilsætningsstoffer. Præcis som i Meyers Bagerier.
Bageriet i Maribo har Marc drevet i 7 år, og har i dag 14 ansatte. Marc kan godt lide at formidle sin viden til børn og voksne, og har i det små lavet et par kurser i sit bageri, men har med madskolen i Sakskøbing fundet det rette lokale at formidle viden i, da det ikke er optimalt at lave workshop i et travlt bageri.
Steen Mortensen, den lokale håndværksbagermester i Nykøbing F.
Steen lægger sig virkelig i selen for altid at skabe de bedste brød og kager. Han har drevet bageriet i Nykøbing i 10 år og har 10 ansatte. Bageriet´s grundsten er koldhævede deje bagt på egen surdej. Bageriet gør sig i alt fra lækre brød, traditionelt wienerbrød til de vildeste konditorkager. Steen samme sætter selv alle sine brødetyper, og bruger ikke færdige melblandinger. Han brænder for at bruge lokale råvarer og har en dille med at bruge grøntsager i nogle af sine brødtyper f.eks. gulerødder el. brød med masser af kærner og korn i.
Steens speciale er smørbagte småkager, hvor han efter eget udsagn er ”den ondeste bager på det felt” . At Steen kan lide at formidle sin viden videre til andre, hersker der ikke tvivl om, han er en engageret og lun lærer.
Meyers Madhus
Meyers Madhus har løbende udviklet kurset Vejen til Velsmag, som er blevet en bestseller i madhuset. Det er et lærerigt kursus som veksler mellem teori og praksis i og omkring madens univers. Netop det kursus har du mulighed for at opleve og følge i Sakskøbing Madskole. En gang om måneden, tager en kok fra Meyers Madhus på Nørrebro, turen til Sakskøbing Madskole. Underviseren kan veksle fra gang til gang, men der garanteres højt fagligt niveau og interessant undervisning fra Meyers Madhus’ kokke.
Mulige undervisere: Køkkenchef Mattias Krarup, Souschef Nico Danielsen og Kok Rune Wehner.
Rasmus Borre Elver Rasmussen
Indehaver Rasmus Borre Elver Rasmussen driver på 3. sæson restauranten på Oreby Kro. Restaurantens mantra er god mad, lavet fra bunden helst af lokale råvarer, og gerne af kødudskæringer, som man ellers sjældent finder på en restaurant. Rasmus laver mad med inspiration fra New Nordic og det klassiske franske køkken, men tager den også gerne world wide f.eks. ved at arrangere argentinsk tango middag, hvor man lærer at danse tango….midt i restauranten!
Rasmus brænder for at formidle sit fag videre, og står derudover for fest og farver, forstået på den måde at det gerne må være sjovt og hyggeligt at være i køkkenet med Rasmus, samtidig med at man får ny læring, trick og kokkekneb med hjem.
Rasmus tidligere slået sine folder som indehaver af La Comida i Nykøbing F.
Joan Sund Christensen
Joan er faglært tjener og kok, har været selvstændig med egen restaurant, og har efterfølgende også fundet stor interesse i at undervise som coach for spirende aspiranter til det stolte kokkefag. Hun har de sidste mange år undervist på CELF i Nyk. F. indtil hun for et par år siden blev headhuntet af ZBC Ringsted til at stå for at starte køkkenuddannelsen op. Hun er en dedikeret kok, som BRÆNDER for sit fag! – At komponere gode, nye råvarer med gængse tilberedningsmetoder, eller at udvikle undervisning og sjove teambuildingskurser.
Hun har undervist i den ædle og finurlige kunst at ” tilberede mad” på mange forskellige niveauer og kurser, og har bl.a. afviklet følgende kurser; Torvekøkken kurser, Emma Gad arrangementer, finere madlavnings kurser og dessertkurser i løbet af sin karriere.
Dertil beskæftiger hun sig også med at være censor og dommer til kokkedyster.
Susanne Ross, Klinisk diætist
Slut med kålkedsomhed og rodfrugtehelvede. Sund lokal mad smager fantastisk, men inspiration må der til.
Som klinisk diætist har Susanne igennem 20 år omsat diætprincipper og officielle anbefalinger til spændende mad.
Hun har undervist på et utal af madlavningskurser, bla. til borgere som ønsker inspiration til god og velsmagende mad under vægttab.
Borgere med diabetes og hjerte-kar sygdomme, samt masser af inspirationskurser til travle børnefamilier.
Senest har hun udviklet undervisning for socialt udsatte og med succes gennemført madlavningskurser.
Susanne er en motivator, der får sine klienter til at tro på det mulige og udvikle sig!
Peter Svenningsen – Chocolatier
Peter arbejdede 28 år i reklamebranchen, da han fandt ud af at der var mere lykke og tilfredsstillelse i at arbejde med chokolade. Kærligheden til god chokolade og enkle rene råvarer har derfor altid dannet basen for den måde Peter arbejder indenfor fyldte chokolader. Fokus er altid på selve chokoladen: kvaliteten og smagen. Nogen gange må fyldet være underspillet, for at give den bedste “chokolade” oplevelse. For Peter handler det om ro og smag, og glæden ved at give sin viden videre.
Peter har vundet flere priser ved International Chocolate Awards samt to år i træk ved Sol Over Gudhjem.
Karin Hvidtfeldt
Jeg er født og opvokset i Håred ved Maribo, men Sakskøbing har haft en særlig plads i mit hjerte, siden jeg i 2007 startede op som projektleder og konceptudvikler for Sydhavsøernes Frugtfestival, og især siden 2016 hvor jeg fik lov til at være med til at sætte Sakskøbing Madskole i søen. Jeg har erfaring fra lignende projektlederstillinger i Aarstiderne.com, og hos Økologiske Igangsættere på Nørrebro i Kbh. Ligesom jeg har arbejdet med marketing for Wines og Germany gennem 10 år. Dertil har jeg en faglig ballast fra Suhrs Seminarium, og studier på Københavns Universitet, Østeuropastudier.
“Sydhavsøerne har virkelig mange dygtige kokke, bagere, madformidlere og fagfolk, som hver på sin måde fortjener at have sit eget madkursus på skolen. Undervisere som formår at inspirere dig, eller at lære dig noget om egnens råvarer, egnsretter, eller som slet og ret giver dig glæde og viden om hvordan du laver dejlig og velsmagende mad i hverdagen og til fest!”